Le rosé de macération suit un processus d’élaboration de rosés classique mais où les raisins sont macérés entre deux et trente heures avant pressurage pour obtenir un vin légèrement plus concentré avec une couleur plus soutenue ainsi qu’une gamme aromatique plus complexe. La température est alors maintenue entre 10°C et 15°C pour empêcher un départ en fermentation. La peau du raisin, riche en anthocyanes, permet cette couleur plus soutenue.

Cette méthode, couramment utilisé dans le Sud-Ouest de la France et en Espagne, s’apparente à la précédente avec une macération du jus dans les peaux de raisin. Contrairement au rosé de macération, celui-ci va être élaboré en retirant un volume de jus à la cuve. Le jus récupéré s’appelle ainsi le rosé de saignée. 10 à 20 % du jus est soutiré de la cuve.

Cette action a deux objectifs au niveau des vinifications. En ce qui concerne le rosé, plus le jus est laissé à macérer, plus la couleur et les arômes vont être intenses. Pour ce qui est du vin rouge, le soutirage d’une partie du jus va concentrer le jus restant dans les peaux permettant une meilleure extraction. La couleur du vin va gagner en concentration, la palette aromatique sera également plus intense. Le profil de ce rosé est plus vineux. Grâce à la présence de davantage de tannins, ce type de rosés a une capacité à vieillir de plusieurs années.

Le rosé de Tavel est un rosé sous appellation d’origine protégée élaboré à partir de cette méthode d’extraction. Il est produit dans le Gard en Occitanie. Sa couleur est proche d’un vin rouge. Le cépage majoritaire dans l’assemblage du vin de Tavel est le grenache noir.

La Champagne produit également un Champagne de saignée qui permet l’obtention d’un Champagne de très grande qualité au profil plus vineux. Les seuls cépages autorisés pour ce procédé sont le pinot noir et le pinot meunier.

Lorsqu’on pense au rosé, nous pensons souvent aux rosés de Provence, aux teintes très claires de saumon. En réalité, il s’agit d’un rosé de presse. Les vignes généralement utilisées sont jeunes, elles ne permettent pas d’atteindre suffisamment de concentration pour obtenir un vin rouge structuré. Il s’agit d’ailleurs souvent de réglementations stipulées dans les cahiers des charges.

Pour obtenir cette clarté, le jus est pressé aussitôt après son arrivée au chai pour limiter la coloration du jus. Le pressurage se fait néanmoins relativement lentement pour permettre une diffusion des arômes et des pigments dans le jus.

Les vins obtenus sont peu tanniques, avec des arômes d’agrumes, de fleurs et de fruits jeunes. Ce vin n’est pas apte au vieillissement.

L’une des méthodes les plus courantes utilisée pour produire du Champagne rosé est la technique de l’assemblage. Il s’agit de l’assemblage de moûts de raisins noirs et de raisins blancs ainsi que l’ajout de 5 à 15 % de vin rouge. Le vin blanc doit rester majoritaire dans l’assemblage. Seule la Champagne est autorisée à pratiquer une telle technique.

Les rosés sont si variés allant du sec au doux, pâle ou intense. Selon qu’il s’agisse d’un vin fruité et léger ou d’un rosé de gastronomie, les préconisations seront très différentes. Voici une liste non exhaustive d’accords parfaits pour cet été mais aussi pour toute l’année !

Pour un rosé sec, fruité et léger en apéritif, accompagnez-le d’une tapenade, de poissons crus ou de légumes marinés.

En entrée, pour accompagner une salade estivale à base de melon, un Côtes-de-Provence formera le mariage idéal. Mais si vous optez pour une entrée épicée, un rosé plus puissant et aromatique sera préférable comme des rosés du Languedoc-Roussillon.

Soyez original et accompagnez votre plat en sauce ou une cuisine du monde par un rosé de Bandol.

Un rosé de Bandol pourra accompagner également votre fromage si vous avez optez pour du fromage de chèvre ou de brebis.

Les rosés s’accordent très bien avec les desserts de saison comme une tarte aux fraises, un sorbet au citron. Si vous souhaitez jouer la carte de l’originalité, choisissez un Champagne rosé.

Bonne dégustation !