Premier conseil qui pose les bases de toute la réponse : notez-le et gravez-le dans le mur de votre cave. L’amertume du cacao, lorsqu’elle est concentrée, contrarie systématiquement l’acidité des vins, et notamment l’acidité des vins blancs. Ici, nous parlons principalement des champagnes et des vins blancs secs en général. Le premier apprentissage est le suivant : jamais de champagne blanc sur du chocolat ou sur un dessert chocolaté.

On a souvent tendance à servir un champagne à la fin d’un repas, lors d’un mariage ou d’autres événements, avec les desserts, et c’est dans la majorité des cas un véritable drame. Il existe toutefois quelques accords très rares qui fonctionnent avec le champagne. Par exemple, des ganaches peu amères aux fruits rouges ou à l’orange peuvent se marier avec certains champagnes rosés. Un dessert noisetté, avec des fruits secs et des écorces d’orange, peut également s’harmoniser avec un très vieux millésime de champagne. Mais soyons réalistes : le Krug Collection 82 n’est pas à la portée de tout le monde. Autant oublier ce genre d’accords avec le champagne et se tourner vers d’autres vins et préparations qui fusionneront beaucoup mieux et seront surtout bien plus accessibles.

Entrons un peu plus dans les détails et voyons ce qui fonctionne, avec bien sûr un thème clé : la concentration en cacao du chocolat. C’est cette concentration qui va définir l’amertume. Si vous avez affaire à des cacaos amers (60%, 70%, 80%), les meilleurs accords se font clairement autour des vins rouges moelleux de type réducteur, comme le porto vintage, le rivesaltes grenat, ou encore le banyuls rimage. Ce sont des vins qui mêlent une douceur maîtrisée et une sève tannique au caractère poudré du cacao amer, et là, l’harmonie fonctionne à merveille.

Pour vous donner une idée, un cacao amer accompagné d’un grand porto vintage, c’est un peu comme la sensation de déguster une forêt noire chez votre grand-mère. Ce caractère cerise à l’eau-de-vie, associé au cacao, c’est toujours magnifique et ça fonctionne très bien ensemble.

Pour ceux qui souhaitent tester un accord un peu insolite, qui bluffera tout le monde, voici l’une des meilleures associations que Manuel a pu faire dans sa carrière : goûtez une commandaria de l’île de Chypre. Plus précisément, la Commandaria Centurion du domaine Etko, élaborée à partir de deux cépages locaux, le mavrodaphné et le xynisteri. Ce vin, après 15 ans d’élevage, développe des notes enivrantes de raisins secs, d’oranges confites, de vieux balsamiques blancs et de figues. Et l’association absolument fabuleuse, c’est celle avec le chocolat aux câpres et à la fleur de sel de Jacques Genin, l’un des pâtissiers les plus célèbres de Paris. Les contrastes entre les deux se marient à merveille, les saveurs se rencontrent, et c’est un véritable moment magique.

Sur ces mots, nous vous souhaitons une très joyeuse fête de Pâques et une excellente dégustation !