Voyage en Géorgie avec le vin orange

« Le vin orange est le vin de ceux qui aiment réfléchir, qui aiment méditer. » Manuel Peyrondet.

Ecoutez la chronique de Manuel sur les vins oranges dans le podcast d’InVino

La Géorgie, le berceau du vin

Le vin orange est né il y a plus de 4000 ans avant JC en Géorgie. Cette ancienne république soviétique située entre la Mer Noire et les montages du Caucase compte six grandes régions viticoles : Kakhétie (Sud-Est de la Géorgie moderne), Kvareli Kartlie (Nord-Est de la province de Kakheti), Iméréthie (Centre-Nord), Ratcha-Letchkhoumie et Basse Svanétie (Nord-Ouest), Abkhazie (entre les montagnes du Caucase et les bords de la mer Noire), Adjarie (Sud-Ouest). Les cépages indigènes les plus utilisés sont, le saperavi, qui donne des vins rouges, le rkatsiteli et le mtsvane qui donnent des vins blancs.

La viticulture géorgienne est l’une des plus anciennes du monde. La culture du vin est ancrée dans les mœurs depuis toujours : chaque village, chaque famille, chaque maison, produit et consomme son propre vin selon la méthode des kvevris.

La production de vin aurait débuté en Géorgie il y a 8000 ans d’après de récentes découvertes archéologiques. En effet, des fragments de jarre en céramique ont été trouvés sur le site de Shulaveris Gora situé à une cinquantaine de kilomètres de Tbilissi. Les résultats ont révélé des traces d’acide tartrique, l’acide le plus présent dans le raisin qui atteste la présence de vin.

La méthode de vinification géorgienne dans les kvevris est aujourd’hui inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Le kvevri est un récipient en argile en forme d’œuf utilisé pour vinifier, laisser vieillir et entreposer le vin. Il peut contenir entre 800 à 3 500 litres, l’intérieur est tapissé d’une couche de cire d’abeille pour garantir l’étanchéité. Les kvevris sont enterrées et scellées pendant de nombreux mois.

Petite anecdote : la pratique s’est répandue dans d’autre pays comme la Slovénie ou l’Italie.

Le vin orange

Depuis quelques années, les vins géorgiens font leur retour sur la scène internationale. Auparavant, sous l’URSS, la production géorgienne était destinée à la Russie. Les traditions avaient été délaissées pour des raisons économiques et pour fournir ce vaste pays. Ce n’est que dans les années 2000 avec la mésentente entre la Russie et la Géorgie que les techniques ancestrales ont connu une seconde vie. Grâce, notamment à un embargo sur le vin géorgien en 2006, privilégiant la qualité.

La technique du vin orange s’est répandue dans le monde entier à commencer par l’Italie. Josko Gravner, un domaine situé dans la région du nord-est de l’Italie frontalière de l’Autriche et de la Slovénie, a été le moteur de cette remise au goût du jour. S’appuyant sur le même processus que le vin rouge, la fermentation du vin orange s’opère avec des raisins blancs en grappe entière. Ce sont les rafles et les pellicules qui lui confèrent cette couleur si particulière, ainsi qu’une extraction des tanins présents dans le raisin blanc. Mais c’est surtout l’oxydation qui déterminera sa couleur. En bouche, les tanins apporteront un contraste entre fraîcheur, acidité et amertume.

Les raisins sont ensuite pressés de manière intense, après une macération et une fermentation de plusieurs mois. En revanche, le kvevri n’est plus l’instrument indispensable pour certains viticulteurs comme en Italie, qui utilisent des cuves tronconiques en bois et ne font macérer que quelques mois les raisins.

Il reste cependant difficile d’en trouver en France. Rares sont les viticulteurs qui produisent ce type de vin, mais on peut quand même en citer quelques-uns :

• Bénédicte et Stéphane Tissot – Domaine André et Mireille Tissot dans le Jura
• Thierry Germain – Domaine des Roches Neuves à Saumur-champigny

Quelques domaines géorgiens

Château Mukhrani à 25 minutes de Tbilisi : En 1512 Mukhrani devint domaine princier, gouverné par la famille royale Bagrationi. La production de vin de Mukhrani a été créée par Ivane Mukhranbatoni, un célèbre représentant de la famille royale, politique et personnalité du XIXe siècle.

Iago Bitarishvill (lago’s Wine) à Karthlie : Fonduée en 2003 Iago’s Wine a été le premier domaine en Géorgie à recevoir une certification biologique. Le domaine possède une quinzaine de kvevris, et 2ha de vinges de 54 ans, principalement de Chinuri, sur un sol calcaire.

Ramaz Nikoladze à Imérétie : Ce viticulteur ne possède que 0,7ha de deux cépages blancs, le Tistska et le Tsolikouri. Ses vignes sont un peu comme son jardin. Âgées de 80 ans, elles se développent dans un environnement polycultural, à une altitude de 150m sur une terre d’argile et de silex.

Suggestions gourmandes de Manuel Peyrondet

Le vin orange peut se marier avec des fromages assez forts comme des pâtes lavées : l’époisses, le maroilles, le livarotPour la viande, une volaille rôtie, accompagnée d’agrumes (oranges, citrons confits) conviendra très bien.

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