Histoire et style
Fondé en 1973, le Domaine Hubert Lamy proposait à l’époque essentiellement des vins d’appellation régionale, il a vraiment pris son envol dans les années 1990. À cette époque Hubert Lamy, rejoint en 1995 par son fils Olivier commence à élaborer des cuvées parcellaires sur les meilleurs climats de Saint-Aubin en Premier Cru comme " Les Murgers des Dents de Chien " tout près de Puligny-Montrachet, ou, au sud-est du hameau de Gamay avec le " Clos de la Chatenière " et " En Remilly ". En outre, Hubert, fort visionnaire, décide de planter en Chardonnay d’anciennes parcelles traditionnellement cultivées en Pinot Noir, comme " La Princée " ou " Derrière chez Edouard ". Bien lui en a pris, tant les blancs de Saint-Aubin connaissent depuis un succès grandissant… et largement mérité ! Le domaine compte aujourd’hui 18,5 hectares dont 80% en Chardonnay et 20% en Pinot Noir. Ici, sol calcaire et Chardonnay s’unissent pour le meilleur : qu’il soit planté sur les hauts de coteaux de marnes blanches assez souples, ou, plus bas, sur des calcaires durs plus ou moins décomposés, le raisin trouve ici une pureté d’expression minérale tout simplement irrésistible. Les amateurs le savent : ici rien n’est laissé au hasard. Olivier Lamy compte incontestablement parmi les vignerons les plus méticuleux de la Côte de Beaune. Ce sens aigu du travail à la vigne, cet incroyable souci du détail, lui ont encore une fois été précieux sur les derniers millésimes. On aime ce style à la fois tendu, épuré, mais doté d’une fabuleuse énergie qui remonte directement des tréfonds du sous-sol. Les vins d’Olivier offrent une lecture extrêmement précise de chaque terroir. Maître incontesté de l'appellation, la réputation du domaine n'est plus à faire, Olivier Lamy s’est installé au fil des années comme l’un des principaux porte-étendards de l’appellation Saint-Aubin, qui, même si elle est encore un peu moins célèbre que ses voisines de Chassagne et Puligny-Montrachet produit aujourd’hui parmi les Bourgognes blancs les plus fins et racés de la Côte d’Or, les vins du domaine sont actuellement pour moi au sommet de la hiérarchie bourguignonne.
Terroir
Sol argilo-calcaire, parcelle de 1,68 ha plantée en 2000.
Viticulture et vendanges
Le Domaine Hubert Lamy travaille en lutte raisonnée ou intégrée : les produits utilisés respectent la faune existante et ne sont utilisés qu'en cas de nécessité absolu. Aucun engrais chimique n'a été utilisé depuis 10 ans dans les vignes du domaine, mais des amendements à base de compost organique sont apportés de façon raisonnée. Depuis quelques années maintenant, Olivier Lamy a entrepris un énorme travail sur les densités de plantation de ces vignes, replantant des parcelles avec des densités affolantes (27 000 pieds/hectare) comme on le faisait autrefois en Bourgogne. Chaque travail, à tous les stades de la végétation (Olivier évite de plus en plus de rogner ses vignes préférant les tresser afin d’obtenir des raisins certes plus petits mais aussi plus concentrés) permet d'aller vers une qualité optimale des raisins : état sanitaire et maturité. La récolte se fait manuellement en bacs ou en petites caisses.
Vinification
Au Domaine Hubert Lamy, chaque parcelle de vigne est vinifiée et élevée séparément afin que chaque vin conserve le caractère de son terroir. Les raisins blancs sont pressés doucement dans un pressoir pneumatique, peu débourbés puis mis en fûts (300 litres) ou en demi-muids (500 et 600 litres) âgés de 1 à 5 ans où le jus de raisin va fermenter. Une température contrôlée en fûts et une cave froide favorisent une fermentation alcoolique longue (transformation du sucre en alcool par les levures), jusqu'à 90 jours. Les vins sont peu bâtonnés (mise en suspension des lies). La fermentation malolactique (transformation par des bactéries de l'acide malique en acide lactique) se fait en fûts. La mise en bouteilles se fait après 18 mois d'élevage.
