Cette semaine, Chais d’œuvre vous parle d’un château de légende, que vous connaissez sûrement déjà, Le Château Latour, en détails et avec l’avis de Manuel Peyrondet. Classé Premier Grand Cru en 1855, le Château Latour, à Pauillac, peut se prévaloir d’une riche histoire.
Coté histoire :
Le château Latour est un domaine viticole de 90 hectares situé dans le Haut-Médoc , sur la commune de Pauillac, produisant du vin sous l’appellation du même nom. C’est un Premier Grand Cru Classé de Bordeaux selon la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Il partage cette rare distinction avec le Château Margaux, le Château Lafite Rothschild, le Château Mouton Rothschild et le Château Haut-Brion. Il produit annuellement plus de 200 000 bouteilles. Depuis , le domaine est le premier des Premiers Grands Crus Classés en 1855 du Médoc à obtenir la certification intégrale de son vignoble en bio.
Désigné initialement comme la « Tour de Saint-Maubert », édifice dont la construction fut ordonnée en 1331, le domaine produit dès la fin du XVIème siècle une quantité de vin suffisante pour contenter les besoins locaux. À l’aube du XVIIIème siècle, Château Latour devient propriété de la famille de Ségur. À cette occasion, le domaine prend du galon, tout comme le Château Lafite voisin, également aux mains des marquis de Ségur. Les vins de Château Latour commencent alors à s’exporter, excitant notamment les palais outre-Manche. C’est d’ailleurs sous pavillon anglais que l’on retrouve le domaine deux siècles plus tard : les groupes Pearson dès le début des années 1960, puis Allied Lyons, en 1988, deviennent actionnaires majoritaires du vignoble pauillacais. Depuis 1993 et le rachat des parts par François Pinault, les vins de Château Latour sont revenus dans le giron français.
Ce cru est au sommet absolu de la hiérarchie bordelaise. Il continue à se montrer d’une régularité sans faille depuis plusieurs décennies. Difficile de prendre Latour en défaut, y compris dans les petits millésimes. Il représente l’essence même du grand Pauillac : plein, riche et complet, développant avec l’âge un bouquet complexe et racé. Les millésimes légendaires ne manquent pas, et tous ceux qui ont eu la chance de déguster un jour les 1945, 1947, 1961 ou 1982, 1990 savent de quoi ce fantastique terroir est capable. Le directeur actuel, Frédéric Engerer, entretient fidèlement ce style sans concession. La refonte complète des chais et des installations techniques opérée ces dernières années, ainsi qu’une sélection drastique, ont permis au cru d’atteindre de nouveaux sommets. Les Forts de Latour s’impose également comme un cru extraordinaire, surpassant en raffinement et en profondeur bien des Crus Classés. Enfin, une troisième étiquette, le Pauillac de Latour, mérite aussi l’intérêt des amateurs. Issu des jeunes vignes des Forts de Latour, il se montre lui-aussi bien plus profond que certains châteaux voisins. À noter que depuis le millésime 2012, le château ne vend plus son vin en primeur, mais uniquement « en livrable » lorsque l’équipe estime qu’il a atteint sa maturité. Une politique commerciale unique pour un Premier Grand Cru Classé en 1855.
Coté vinification et élevage :
La réception de la récolte se fait au premier étage du chai. Sur le chemin vers les cuves, le raisin est minutieusement trié en deux étapes : élimination des parties végétales (feuilles, pétioles) et des baies ne présentant pas un parfait état sanitaire ; après l’érafloir, un second tapis de tri permet d’éliminer toutes les parties de rafles et les baies millerandées qui pourraient nuire à la qualité. Les baies sont ensuite doucement foulées et poussées dans les cuves par gravité. La fermentation alcoolique peut alors commencer. Dès son arrivée au cuvier, la vendange est éraflée et foulée puis, envoyée dans les cuves de fermentation inox selon trois critères : le cépage, l’âge des vignes, le contexte historique, l’étude pédologique du vignoble et les dégustations de baies qui permettent de constituer des ensembles aux qualités complémentaires et harmonieuses. 
Dans ces cuves thermo-régulées, le jeune vin va rester environ 3 semaines, le temps d’extraire parfaitement toutes les richesses potentielles contenues dans le raisin. Après les écoulages, au cours desquels le vin est séparé de son marc (essentiellement constitué des pellicules et des pépins des raisins) puis transvasé dans des cuves propres ou des barriques, une seconde fermentation, dite malolactique s’opère dans le mois qui suit. Grâce à cette étape, le vin s’assouplit et gagne en rondeur et en précision. Le marc est quant à lui pressé et le vin de presse ainsi extrait est élevé en barriques séparément dans l’attente des assemblages. Une fois les fermentations malolactiques achevées (entre la fin du mois de novembre et janvier), le vin peut alors être entonné pour commencer son élevage.
La phase cruciale et passionnante des dégustations d’assemblage débute également à cette période. L’élevage du vin se fait intégralement en barriques de chêne français provenant des forêts du Centre de la France. Depuis le millésime 2012, le château a décidé de prolonger le vieillissement des vins en bouteilles à la propriété avec de parfaites conditions de conservation. Ainsi, le Pauillac patiente de 4 à 6 ans avant d’etre commercialisé, Les Forts de Latour entre 6 et 8 ans et cela varie entre 8 et 10 ans pour Château Latour. Cette philosophie vise à proposer des vins qui commencent à être prêt à boire tout en conservant un beau potentiel de vieillissement. Chaque bouteille est soigneusement enveloppée à la main dans un papier de soie blanc portant la signature de la propriété et permettant une protection optimale de l’étiquette.
Plus globalement, depuis 2009, les équipes de Château Latour ont entamé une réflexion autour des méthodes de viticulture en place qui les a conduit, au fil des années, à modifier en profondeur les pratiques de culture et de protection de la vigne. Il s’agit de réintégrer dans leurs pratiques la compréhension et le respect de l’équilibre entre la vigne, le sol et l’environnement pour la recherche d’une expression optimale du terroir dans les vins. L’intervention humaine cherche donc à favoriser la biodiversité dans les vignes et les défenses naturelles de la plante. Pour le travail des sols par exemple, les chevaux ont été réintroduits en 2008. Cette démarche replace l’homme et l’animal au cœur des vignes en favorisant un moindre tassement des sols et un suivi plus attentif des changements au sein du vignoble. Ce renouvellement de philosophie et de méthodes de travail a encouragé les équipes à entamer une certification en agriculture biologique auprès d’Ecocert. Ainsi, depuis le mois d’août 2015, la totalité du vignoble de Château Latour est conduit en agriculture biologique.
Pour aller plus loin :
Retrouvez sur notre site, deux bouteilles du Château Latour à déguster seul ou entre amis. 
PAUILLAC DE CHÂTEAU LATOUR
Millésime 2017
L’avis de Manuel : Si vous découvrez, cette cuvée est en quelques sortes une petite niche dans l’offre des grands vins de Latour, que le domaine réserve à la haute restauration où à quelques caves bien choisies. Vous n’en trouverez pas partout ! Dans ce vin, j’ai aimé « l’identité » évidente dès le premier tour de verre. On dit « Pauillac » sans même regarder l’étiquette. Elle offre en douceur olfactive, la restitution bien mûre des cabernets du lieu, avec la feuille de tabac, la gelée de cassis très fine, la pointe de bois noble (cèdre) sans artifice boisé. En bouche, j’adore la décontraction de ce vin, qui fait passer une certaine intensité en suavité.
Un rapport prix-plaisir assez dingue en fait ! A l’heure où s’offrir un Latour, ou même un Fort de Latour devient une petite « folie », je suis heureux de trouver chez ce domaine de jolis flacons comme ce Pauillac, qui permet aux passionnés de se régaler sans casser leur tirelire ! Ceux-ci d’ailleurs, ne s’y trompent pas quand on regarde les cotes que peuvent atteindre sur ce vin, certains millésimes. En gros, on sait que c’est bon, que c’est une étiquette qui claque à table, et que le vin est redoutable d’efficacité ! Foncez, vous ne serez jamais déçu par une telle bouteille !
79,00 €
Millésime 2010
L’avis de Manuel : « Une perfection, le genre de vin qui nous ramène aux souvenirs des 1982 et des 1961… Un 100/100 de légende, quasi introuvable sur le marché, que le domaine distille au compte-gouttes… » Voici une bouteille qui parlera avant tout aux collectionneurs ou à ceux qui veulent cocher une des plus belles cases parmi les millésimes de légende à Latour… A ceux enfin qui veulent du rare !
« C’est celui qui garde le plus longtemps les bouteilles en cave qui les vend le plus cher… » voilà la manière dont les négociants bordelais raisonnent… A Latour, c’est différent, on met les vins sur le marché quand ils commencent à chanter (exemple, les 2012 et 2014 en ce moment) et on ressort quelques vieux millésimes une fois par an. Vous avez donc la garantie que ce 100/100 Parker sera une bombe car conservé dans l’oenothèque du domaine pendant 12 ans (je l’ai visitée cet été, c’est le paradis !). Côté prix, c’est le prix de la légende et d’un des plus grands millésimes de Latour depuis 1982… Même si ça paraît délirant, notez bien que ce vin ne fera que prendre de la valeur…
1698,00 €