Avec le retour de la pluie, des champignons et des soirées au coin du feu, Chais d’œuvre vous propose une sélection de recettes d’automne, et leurs accords vin. Entre cèpes, potiron et châtaignes, l’équipe a sélectionné pour vous les meilleures recettes de la saison, ainsi que les crus qui sauront les sublimer !
L’entrée en automne : Cèpes crus en salade
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de cèpes (petits et fermes)
- 1 botte de roquette et mâche
- 1/2 jus de citron
- 2 échalotes émincées
- 6 c.à soupe d’huile de noisette
- 4 grosses noix
- Sel fin
Préparation :
- Pour commencer, mélanger dans un bol les échalotes ciselées avec l’huile de noisettes.
- Saler et réserver.
- Laver les cèpes rapidement si nécessaire (surtout sans les faire tremper), les brosser et les parer. Les tailler en fines lamelles, réserver.
- Laver et sécher la roquette et la mâche, réserver.
- Couper en petits morceaux les noix.
Pour le dressage:
- Répartir les lamelles de cèpes et la salade roquette/mâche sur l’assiette.
- Enfin, arroser avec le mélange huile-échalotes et saupoudrer d’éclats de noix.
Pour sublimer cette jolie assiette, Manuel Peyrondet, Meilleur Sommelier de France, vous conseille un Bourgogne élevé sous bois, comme le fantastique Meursault les Narvaux – Domaine David Moret 2018, en vente sur Chais d’œuvre.
Pour une pointe d’originalité et étonner vos convives, pourquoi pas ouvrir un beau champagne ! Le Champagne Brut Reflet d’Antan Bérêche et Fils saura relever le caractère de vos cèpes.
En plat de résistance : Un gratin de potiron
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 potiron (1,5kg)
- 4 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
- 150g de parmesan râpé
- 30g de beurre
- Muscade
- Poivre et Sel
Préparation :
- Pour débuter, épluchez le potiron et débarrassez-le de ses pépins. Coupez-le en cubes et mettez à cuire (30 mn dans un cuit-vapeur ou à défaut dans une grande casserole d’eau) jusqu’à ce que la lame d’un couteau y rentre très facilement.
- Mettez à fondre le beurre dans une grande sauteuse et faites revenir le potiron. Ecrasez-le à la fourchette pour obtenir une purée plus ou moins homogène (moi j’aime quand il reste des petits morceaux) et ajoutez la crème fraîche, le parmesan, une bonne dose de muscade râpée et assaisonnez à votre convenance.
- Mélangez bien le tout puis versez dans un plat beurré allant au four.
- Faites gratiner sous le grill pendant 10 à 15 minutes.
- Pour finir, un côté légèrement sucré et un petit goût de noisette à tomber !
Afin de sublimer votre gratin, une belle recette d’automne, Manuel Peyrondet, Meilleur Ouvrier de France, vous propose un beau Saint-Joseph blanc à base de Roussane. Par exemple, comme le « Saut de l’Ange » de Pierre Jean Villa (aussi reconnu pour ses Saint-Joseph rouges et Côte-Rôtie sera parfait). Pour les amateurs de Chenin de Loire, le conseil de Manuel ? Un Savennières Fidès 2014 d’Eric Morgat dont les touches mellifères épouseront à merveille les saveurs du plat, tout en contrastant la texture par la fraîcheur des schistes.
Le dessert d’automne : Tarte aux poires et châtaignes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 150g de crème de marron
- 1 pâte à tarte sablée
- 3 poires Williams
- 1 oeuf entier + 2 jaunes d’oeuf
- 95g de beurre
- 25g de sucre semoule + 2 cuillères à soupe
Préparation :
- Au départ, préchauffer le four à 180 – 200°C.
- Foncer 1 moule à tarte de pâte sucrée.
- Épluchez 3 poires Williams, puis les couper en petits dés de 2 ou 3 mm.
- Chauffer 15 g de beurre dans une poêle. Ajouter les dés de poire, et les laisser cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore. Parsemer ensuite ces dés de poire de 2 cuillères à soupe de sucre semoule, et les laisser dorer tout en les remuant régulièrement avec une spatule en bois. Puis les réserver hors du feu.
- Faire fondre 150 g de crème de marron avec 80 g de beurre au bain-marie (ou au micro-ondes), remuer avec une spatule en bois pour obtenir une pâte bien lisse. En parallèle, préparer un sabayon dans un robot : mélanger énergiquement au fouet 1 oeuf avec 2 jaunes d’oeuf et 25 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
- Mélanger énergiquement à la spatule 1/3 du sabayon avec le beurre de marron tiède. Puis, incorporer le reste du sabayon très délicatement en retournant l’ensemble.
- Répartir les dés de poires caramélisés sur le fond de tarte précuit, verser dessus le sabayon au marron. Puis glisser la tarte dans le four, et la cuire 25 à 30 mn à 180 200°C (selon le four).
Ainsi, pour terminer ce délicieux repas de saison, l’équipe Chais d’œuvre vous conseille un Jurançon moelleux, aux notes tropicales. Celui de Louis Benjamin Dagueneau, avec ses parfums juteux, ne vous laissera pas en reste. D’après Manuel Peyrondet, cette bouteille « divine », vous fera « tomber les bras de bonheur ». Retrouvez Les Jardins de Babylone en 2013 sur le site Chais d’œuvre.
Direction les fourneaux pour préparer ces délicieuses recettes d’automne et n’hésitez pas à nous dire ce que vous en avant pensé en commentaire. Toutes nos références de vin sont régulièrement disponibles sur la boutique du Club Chais d’œuvre, devenez membre, la carte Membre est offerte.
Crédits photo:
- Mathieu Dupin pour la salade de cèpes
- Marmiton.com pour le gratin de potiron
- delcookingtwist.com pour la tarte aux châtaignes