Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de foie gras cru (de 100 g chacune)
4 figues fraîches
4 cèpes bouchons
1 échalote
Sel fin et poivre blanc moulu
1 blanc d’oeuf battu
Fleur de sel
Poivre mignonnette
Vinaigre de Xérès
Etape 1
Préparation des ingrédients
Lavez les figues et coupez-les en 5 tranches. Epluchez l’échalote et ciselez-la.
Retirez la partie terreuse des cèpes à l’aide du couteau d’office et grattez la peau brune du pied. Brossez les champignons avec le pinceau trempé dans l’eau. Coupez-les en deux. Coupez une partie de leur pied et taillez cette partie en brunoise.
Assaisonnez les tranches de foie gras, les cèpes et les figues des deux côtés avec un peu de sel fin et de poivre blanc moulu.
Etape 2
Montage de la papillote
Superposez un rectangle de papier d’aluminium et un rectangle de papier sulfurisé et étalez le quart de la brunoise de cèpes et de l’échalote ciselée au centre d’une moitié du rectangle.
Disposez 2 demi-cèpes tête-bêche dessus et une tranche de foie gras.
Entourez de cinq morceaux de figues.
Passez un peu de blanc d’oeuf au pinceau sur les contours de la papillote et fermez-la hermétiquement.
Etape 3
Cuisson de la papillote
Enfournez dans le four préchauffé à 210 °C. Laissez cuire 15 min.
À la sortie du four, les papillotes doivent être bien gonflées.
Etape 4
Finitions
Piquez l’aluminium au centre à l’aide d’un couteau puis coupez-le en croix avec les ciseaux.
Procédez de la même manière pour le papier sulfurisé.
Parsemez de fleur de sel et de poivre mignonnette, et arrosez d’un trait de vinaigre.
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