Cette semaine, Chais d’œuvre vous fait redécouvrir une entrée facile et rapide à réaliser pour épater vos convives ou pour vous délecter seul chez vous. Un classique de la cuisine pour le début de l’hiver en accord avec un Champagne délicieux choisi par notre meilleur sommelier de France, Manuel Peyrondet : les œufs brouillés aux truffes noires.
Ingrédients pour 6 portions :
- 60 à 80 g de truffes fraîches
- 15 œufs bien frais
- 30 g de beurre cru
- 3 belles cuillères de crème fraîche épaisse
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Étapes de la recette :
La cuisson des œufs se fera au bain-marie. Placer donc sur le feu un faitout avec 2/3 d’eau. Assez d’eau mais pas trop pour que l’eau ne déborde pas dans votre préparation.
Casser 12 œufs dans un saladier. Pour les trois derniers, séparer le blanc des jaunes, réserver les jaunes crus dans un petit bol, incorporer les 3 blancs au reste des œufs. Battre, saler, poivrer légèrement.
Couper la ou les truffes en fines lamelles à l’aide du coupe truffe, directement sur une grande planche à découper. Garder 6 belles tranches pour la décoration. Commencer à les hacher grossièrement au couteau. Après quatre ou cinq coups de couteau, en jeter un tiers dans les œufs. Hacher un peu plus fin, en jeter un 2ème tiers dans les œufs. Finir de hacher très finement le reste, bien mélanger le tout, sans pour autant trop de contact avec le produit.
Votre eau doit bouillir. Ajuster le feu pour que tout le contenu ne déborde pas, l’eau doit juste frémir. Mettre en place le bain-marie. Dans la casserole, jeter le beurre. Dès qu’il est fondu, verser les oeufs.
Il est temps de servir le Champagne à vos amis.
Au bout d’une minute, commencer à remuer doucement avec une spatule en bois « triangulaire » et non pas ronde. La spatule « triangulaires » a des angles aigus qui permette d’éviter que les œufs attachent. Faire des huit puis des petits ronds. Laisser prendre à son rythme en raclant bien les bords incurvés de la casserole afin de détacher les œufs qui se figent doucement. Laisser les œufs se brouiller doucement. Il faut que le mélange soit un peu compact, assez épais. Lorsque c’est presque solide, sortir d’un geste vif et élégant la casserole du feu. Ajouter les trois jaunes crus, la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Les œufs doivent avoir la consistance d’une crème très épaisse, avec plein de délicieux bouts de truffes noires prisonniers à l’intérieur.
Verser rapidement dans six petits ramequins individuels. Mettre la tranche de truffe au milieu de chaque ramequin, ajouter une pincée de fleur de sel.
Prenez soin de servir avec un pain de qualité.
Dégustez !
Accord met et vin : Champagne extra-brut Premier Cru Vignes De Pierry, Champagne Tellier 2016
46,00 €
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L’avis de Manuel Peyrondet :
Pourquoi je l’aime :
Y a un truc…un vrai truc à chercher dans ces terroirs de Pierry, et assurément, un dynamisme des acteurs de ces coteaux qui force le respect ! Plus les années passent et plus l’artisanat champenois se déploie… les success stories s’enchaînent, le public accueille avec bonheur cette nouvelle offre et se souffle dans le creux de l’oreille les nouvelles pépites à découvrir, les tirages limités, les vins de lieux qui les font tant vibrer. En parler, c’est regarder 20 ans en arrière quand je commençais ma carrière chez Taillevent en 2002, où nous servions au verre les premiers vins de Selosse. A l’époque, une coupe sur deux nous était renvoyée par les clients, personne ne saisissait ce dessin de vin vineux, semi-oxydatif, né de vins fermentés sous bois. De nos jours, c’est la frénésie totale pour ce genre de cuvée qui combine vinosité, relief crayeux et patine de l’élevage, le tout bercé par des bulles fines et des dosages quasi absents !
En début d’année, nous mettions sous les projecteurs les vins fabuleux de Jean-Marc Sélèque (immense coup de cœur) qui, lui aussi, opère sur ces terroirs de Pierry ; et nous vous présentions avec fierté quelques mois plus tard, le travail de Quentin Tellier qui, sur la vendange 2016, signait son deuxième millésime ! J’ai eu la chance cet été 2022 de m’y rendre à la mi-juillet et de déjeuner avec lui, et quelques autres de la bande dont Raph Bérèche !
Dans ce vin, la puissance et le relief montent en intensité, la vinosité est accrue et le spectre un peu plus gastronomique. On joue un peu comme dans les 2017, dans l’univers de certains Jacquesson… ! Bref, on a le sentiment qu’il va se passer de belles choses chez ce jeune artisan champenois et les prix restent abordables. Ne vous privez surtout pas !
Pourquoi je l’achète :
Comment choisit-on les Champagnes chez Chais d’œuvre ? Réponse simple : à l’émotion, au ressenti, aux petits poils qui se dressent sur l’avant-bras. J’ajouterai la rencontre avec la personne et au feeling. Avec Quentin, on a à peu près le même âge et le feeling est plutôt bon ! Alors si comme moi, vous aimez cette combinaison de paramètres : jeune génération, viticulture propre (le domaine sera bio à partir de la vendange 2020) et dimension vineuse dans les Champagnes, alors goûtez à ces deux cuvées de Quentin Tellier. Vous y trouverez certainement ce petit frisson qui fait toute la différence et peut être une graine de grand domaine à suivre plus tard ! On avait eu ce même feeling chez Adrien Dhondt, qui, désormais, fait partie des étoiles de la région ! Le temps nous dira si on a eu raison !