Les mots pour comprendre le vin

VOUS TROUVEREZ EN BAS DE CET ARTICLE UN LEXIQUE DES MOTS POUR COMPRENDRE LE VIN MIS EN ROUGE TOUT LE LONG.

Être un bon vivant et aimer déguster est une chose, s’y connaître en oenologie en est une autre. Et si vous deveniez vous aussi un expert en matière de vin ?

BY CHAIS D’ŒUVRE

Comment fait-on du vin ?

1. La vigne et sa culture

La première étape nécessaire à la fabrication des vins est le choix des cépages. Le cépage choisi est la première phase de l’identité du vin, qui se suit par la manière dont est plantée la vigne et à quel endroit. L’identité du vin differera en fonction de la région, de l’appellation ou encore du terroir. On notera également que plus les plants sont rapprochés, plus la vigne devra puiser profondément dans la terre, allant chercher minéraux, consistance et tanins. 

Intervient deuxièmement la culture de la vigne. Il existe aujourd’hui différentes écoles et différentes manières de cultiver celle-ci. On peut choisir la méthode conventionnelle, biologique, la biodynamie etc. Ces méthodes apporteront des labels au vin, c’est-à-dire des certifications quant à la méthode utilisée.

2. La vinification

S’ensuit la vinification, étape essentielle différenciant le jus de raisin et le vin. La vinification suit plusieurs étapes :

• La vendange : après avoir récolté le raisin, les vignerons procèdent à l’éraflage (qui peut être optionnel suivant le souhait du vigneron). Puis les grains sont écrasés (c’est l’étape de foulage et de pressurage). 
• La macération donne au vin sa couleur, libérant ses arômes et ses tanins. À noter que le temps de macération diffère selon la couleur du vin : le vin blanc ne nécessite aucune macération tandis que le rosé et le rouge en auront une (le vin rouge a besoin d’une macération plus longue).
• La fermentation alcoolique (en prolongement de la macération) transforme le sucre en alcool pendant 8 à 10 jours.

Chai

3. L’élevage

L’élevage n’est pas pratiqué par tous les vignerons. Cependant lors de cette étape de conservation du vin dans des barriques, le vin libère tous ses arômes. La complexification des arômes est tout de même un point important. Certains domaines engagent même des personnes attitrées pour suivre cette étape comme Nady Foucault au Domaine des Closiers (Cf. notre dernier article).

4. L’assemblage et la mise en bouteille.

Après avoir porté les cépages à maturité pendant l’élevage, certains domaines procèdent à des assemblages permettant de créer le vin final : ils les mélangent et les collent (à l’aide de blanc d’œuf) pendant 40 jours afin de donner plus de complexité à leur vin et rendre les dégustations d’autant plus riches.

Finalement le vin est mis en bouteille, des étiquettes sont apposées ainsi que des contre-étiquettes dans certains cas permettant de donner plus d’informations sur le vin.

Dégustation.

Suivez les étapes pour déguster comme un sommelier.

1. L’analyse olfactive.

• Le premier nez : sentez le vin servi dans votre verre sans l’agiter afin de découvrir les premiers arômes.
• Le deuxième nez : tournez le verre avec la main en effectuant des mouvements rotatifs. Ceci libère les arômes du vin. 

Trois grandes familles olfactives existent en matière d’arômes du vin. Les notes fruitées, florales et empyreumatiques. 

2. L’analyse gustative.

• L’attaque : première étape correspondant aux sensations des trois premières secondes à partir desquelles le vin entre en bouche. Elle permet de cerner le profil général du vin : qualité des tanins, onctuosité, rondeur.
• Le milieu de bouche : deuxième étape. Mâchez le vin en le faisant voyager dans votre bouche et concentrez-vous sur l’équilibre général du vin, l’acidité, l’alcool et les tanins. L’acidité apporte sa fraîcheur au vin. Les tanins apportent de la structure, c’est la sensation d’épaisseur du vin en bouche.
• La fin de bouche : sensations qui restent dans la bouche après avoir goûté le vin. Peut être courte, ample, longue, complexe. Un petit vin ne développera jamais de finale grandiose.

Reconnaître les défauts d’un vin.

Lorsque vous dégustez des vins, peut-être ne les trouvez-vous pas à votre goût. Il se peut que ce mauvais goût ne soit pas lié à votre palais mais bien au vin qui présente des défauts. 

1. Le vin peut être bouchonné.

Ce défaut est perceptible à l’odeur. Lorsque vous versez le vin dans votre verre, vous pouvez percevoir une odeur de bouchon provenant des moisissures dans le liège : une molécule appelée TCA s’est formée. C’est une odeur de liège mouillé, de cave humide ou encore de moisi.

2. Le vin peut être oxydé.

L’oxydation provient d’une réaction chimique entre le vin et l’oxygène. Ce défaut est perceptible à l’odeur et au goût. Vous pouvez sentir une odeur de pomme verte, un goût d’évent ou une présence d’amertume et d’âcreté.

3. Le vin peut être réduit.

Cette seconde réaction chimique intervient quand le vin n’est plus en contact avec l’oxygène. Vous pouvez sentir des arômes particuliers de réduction qui, à un stade extrême évoquent l’œuf pourri ou encore le chou.

Pour retrouver d’autres conseils et suivre l’actualité de Chais d’œuvre et ses vignerons nous vous donnons rendez-vous sur notre blog. Si vous êtes à la recherche de nouvelle découvertes et de vins qui vous feront virevolter vous pouvez aussi devenir membre gratuitement de Chais d’œuvre !

Télécharger le lexique ici.

Appellation Vinification Terroir Tanin Structure Réduit Quille Premier nez Oxydé Notes empyreumatiques Milieu de bouche Millésime Magnum Fin de bouche Extrait sec Éraflage Élevage Deuxième nez Contre-étiquette Chai Cépage Bouchonné Biodynamie Barrique Attaque Assemblage