Nous avions tourné nos vidéos pour le coffret vin d’avril au sein du restaurant Drouant. Dans cet article, nous vous proposons cette fois-ci d’en découvrir davantage sur James Ney, le directeur du restaurant Drouant. James Ney a accepté de répondre à nos questions dans le cadre de nos portraits des personnalités du vin. Pour Chais d’oeuvre, le club d’œnologie premium, il revient sur son parcours professionnel, son évolution dans le monde du luxe et ses conseils pour réussir.
Parcours professionnel de James Ney
James Ney commence son parcours professionnel avec un Master en Commerce international à l’ESCE. Pendant ses études, James Ney souhaite accéder à l’indépendance financière. C’est ainsi qu’il commence à travailler à l’Hôtel Costes, grâce à un ami qui y travaillait en stage. Ainsi, en parallèle de ses études, James fait du room service, pendant 6 mois.
Après une expérience d’un an au Mexique, James Ney se voit offrir un poste en tant que Chef de Rang, toujours en parallèle de ses études. A la fin de celles-ci, Jean-Louis Costes lui propose de prendre un poste de Manager. James, passionné par le monde de l’hôtellerie et de la restauration, décide de se lancer dans l’aventure. Au bout d’un an, il devient Responsable de Salle de l’hôtel Costes. James Ney tiendra ce poste pendant 4 ans.
A la suite de cette expérience, James Ney participe à la création d’un hôtel Pop-Up appelé le Tropical Hotel, à Saint-Barthélemy. Un défi de taille ! A la direction générale de l’hôtel, James doit créer un restaurant, créer un bar, redécorer les chambres, tout cela pour une ouverture de 8 mois. Un vrai challenge dans un nouvel univers.
A son retour à Paris, James Ney est contacté par des chasseurs de tête, qui lui propose un poste au Royal Monceau. Un palace où Manuel a également pu travailler en temps que chef sommelier.
Découverte du monde du palace et du luxe
La nouvelle expérience de James Ney au Royal Monceau lui permet de débuter son parcours dans le monde du palace et du luxe. Il y découvre de nouveaux standards de service, un univers plus codifié, une clientèle plus exigeante. Il devient ensuite Responsable.
Lorsqu’on lui demande ce que l’univers du Palace représente pour lui, James Ney répond : « une étape décisive ! Cela m’a permis d’ancrer en moi une sorte d’ADN tournant autour de tous ces standards existants. C’est un univers très enrichissant. Dans le luxe, il faut aller au-delà des attentes des clients, les anticiper. » Il nous raconte ensuite une anecdote sur une cliente qui désirait du poivre. James Ney avait alors interroger tous les cuisiniers pour répondre aux attentes de cette cliente. Il conclut l’anecdote en disant « C’est ça le luxe. Quand une cliente veut du poivre, il ne suffit pas de lui apporter le poivre de base : il faut lui proposer un voyage, un parcours, quelque chose qui donne du sens à son expérience. C’est dans les palaces que l’on atteint ce niveau d’exigence.«
Le conseil de James pour réussir dans le monde du luxe ? Avoir les bonnes manières, un bon contact avec les clients et surtout se remettre en question ! Une ADN qu’il retrouve chez Drouant et qu’il continue de transmettre à ses équipes.
James Ney, son expérience chez Drouant
Fort de son expérience en palace, James Ney continue de se servir de cette rigueur chez Drouant. Une rigueur qu’il insuffle d’ailleurs à ses équipes, avec bienveillance. Ainsi, il incite toujours ses équipiers à aller au-delà de ce qu’ils savent faire, de toujours se remettre en question et se challenger. Ne jamais se braquer, mais au contraire transformer les challenges en opportunité. Apprendre, appliquer, comprendre et perfectionner. Une philosophie qui se ressent dès qu’on entre chez Drouant, avec un accueil toujours agréable.
Journée type d’un directeur chez Drouant
Si James Ney insiste sur le fait que chaque journée passée chez Drouant est faite de surprise et challenge, il possède tout de même une routine bien rodée. C’est en effet essentiel pour se maintenir à un tel niveau d’excellence. Une journée type chez Drouant ? Une arrivée tôt le matin pour être proche des équipes, de l’administratif, un passage au sein de tout le personnel, briefing et service !
Pour James, ce rythme effréné n’est pas un problème quand on a la passion ! Il nous confie être non seulement passionné par la restauration, mais aussi par ses équipes chez Drouant avec qui il apprécie beaucoup travailler. Entre une équipe passionnante et passionnée, une pluralité des univers et une clientèle variée, Drouant représente ainsi tout ce que James aime dans son métier.
Drouant et le prix Goncourt : se préparer à des événements de grande ampleur
Nous vous en avions parlé précédemment, Drouant n’est pas seulement un haut-lieu de la gastronomie parisienne ! En effet, le restaurant accueille également chaque année le Prix Goncourt et le Prix Renaudot. Curieux, nous avons demandé à James Ney comment il se préparait à de tels événements. Et les coulisses de l’événement sont tout simplement palpitants !
Chez Drouant, un salon est réservé aux membres du jury du prix Goncourt. Dans ce salon, chaque membre du jury a sa vaisselle propre et son fauteuil gravé. Il faut donc tâcher de faire attention à la disposition de chacun.
Enfin, en ce qui concerne les repas, selon les années, le chef doit proposer un menu avec un gibier à plume (pour les années impaires) ou un gibier à poils (pour les années paires), ainsi qu’un travail autour des saisons. Une tradition qui date depuis toujours.
Les goûts de James Ney en matière de vin
Parlons bien parlons vin !
Depuis toujours, James Ney est amoureux des vins de la Vallée du Rhône. Une chance quand on sait que Drouant possède plus de 1000 références venues de la région.
Son cépage de prédilection ? La Syrah bien sûr ! En termes de vin blanc, si on retrouve Saint-Joseph, les cépages Marsanne et Roussanne, James nous confie avoir un penchant pour les vins blancs de Bourgogne. Et, vous le savez si vous êtes membre de notre club de vin, ce n’est certainement pas Manuel Peyrondet qui le blâmerait !
Cuvée du moment
Dernièrement, la cuvée coup de cœur de James lui vient de Laurent Combier ! De très bons Crozes-Hermitage et des prix relativement abordables, que l’on peut boire à tout moment. Une découverte récente qui, pour James, est devenue une référence incontournable et assurément un vigneron à suivre.
Chais d’oeuvre vous avait notamment parlé de la cuvée L de Laurent Combier, vrai coup de cœur de l’équipe. A retrouver en vente privée pour les Membres de notre club de passionnés et d’amateurs de vin.
Accord met-vin préféré
En termes d’accords mets-vins, quand il n’est pas chez Drouant, James Ney revient à des plaisirs simples ! Ainsi, un de ses accords mets-vins favoris consiste en de belles huîtres à déguster avec un vin du Mâconnais. De façon général, il adore également varier des fromages Suisse à pâte cuite avec des Condrieu de Stéphane Ogier.
Un endroit parisien pour boire du vin ?
L’endroit préféré de James pour se détendre après ses journées chez Drouant ? Bilili ! Situé près du restaurant Les Arlots, Bilili propose une sélection de vins nature intéressantes. Cette cave à vin propose également des tapas variées et simples. L’équation parfaite pour passer un bon moment, avec une équipe chaleureuse qui connait très bien sa carte.
Pour boire un vin autour d’une belle assiette, James Ney vous conseille d’aller au 52. Proche du Faubourg Saint-Denis, le 52 allie ainsi belle carte de vins et plats savoureux.
Voilà pour ce portrait dédié à James Ney ! Lorsque vous le pourrez, n’hésitez à vous rendre chez Drouant pour embarquer vers un vrai voyage gustatif autour d’une ambiance élégante. Et en attendant, nous vous invitons à consulter l’article dédié au restaurant.
Merci pour votre fidélité et à bientôt.