L’été est là! C’est bien le temps de se délecter autour d’une glace ou d’un sorbet. Et cette gourmandise peut tout à fait s’accompagner d’un verre de vin. Mais quel vin boire avec de la glace ? Manuel va vous guider.
Les gourmets européens n’imaginent pas tout ce qu’ils doivent à Marco Polo, marchand vénitien parti à la fin du XIIIe siècle au service de l’empereur de Chine. Il en aurait rapporté les pâtes alimentaires et surtout la technique des sorbets, copie conforme de celle inventée au Maghreb bien avant notre ère : de l’eau et du salpêtre ruisselant sur le récipient à glacer. Plus tard, aux États-Unis, on imagina d’enterrer la glace hivernale des lacs gelés pour agrémenter la table le reste de l’année. Puis vinrent les congélateurs…
Il faut distinguer les sorbets des crèmes glacées : les premiers sont faits de sirop de sucre et de pulpe de fruit (ou d’arômes), tandis que les secondes sont élaborées à partir de lait ou de crème, et de jaunes d’oeuf. Le froid anesthésie les papilles comme il endort les arômes du vin. Pour les desserts glacés, le problème n’est qu’apparent : dans la bouche, l’écart de température avec le vin n’est pas plus important qu’avec un plat chaud, même si le rapport est inversé. Au palais, l’intensité gustative sera donc diminuée, mais on aura du gras et du sucré. C’est cette double sensation qui va décider de l’accord: on choisira donc des blancs vifs… et sucrés.
Pour accompagner une glace ou un sorbet aux fruits, allez vers un bonnezeaux, une minuscule appellation de la Vallée de la Loire qui produit des liquoreux à base de chenin blanc sur le territoire d’une seule commune, Thouarcé. Mark Angeli, pionnier de la biodynamie, signe là des vins d’une exceptionnelle droiture. Un nez de coing et d’abricot, une bouche douce, fraîche, vive, une persistance gustative qui prolonge la longueur… Un bien joli mariage.
Pour une glace au café ou aux fruits secs, ou aux deux, allez plutôt chercher en Sicile un vin de Marsala. Notamment la cuvée Fine Dolce du Domaine Florio : la bouche est très sucrée, chaleureuse, le vin est puissant, tout à fait capable de tenir tête à un dessert aux saveurs prononcées.
Pour une crème glacée aux fruits exotiques enfin, Manuel remontera jusqu’à la Hongrie. Au nord-est du pays, le vignoble de Tokaj produit, avec des méthodes de vinification très particulières, des vins plus ou moins sucrés aux saveurs tout aussi extraordinaires. Exilé par amour, le français Samuel Tinon a créé là-bas son propre domaine, et ses vins se classent déjà parmi les meilleurs. Sa cuvée « 5 puttonyos » notamment, est une ode à l’art de vivre! Tout simplement sublime, elle propose un bouquet très exotique avec des notes de mangue, de papaye, d’ananas rôti. La bouche est moelleuse, d’une grande fraîcheur, et sa vivacité épousera exactement une glace aux saveurs d’ailleurs.
On aurait tort de ne pas consommer les glaces avec du vin. Alors ne vous en privez pas !
