Depuis plusieurs dizaines d’années maintenant, François Audouze est un acteur majeur dans l’acquisition de savoir sur les bouteilles de vin et spiritueux très anciens. Il est devenu avec le temps une réelle référence des vieux vins dans le monde. Ancien industriel français, il s’efforce depuis 1976 de faire « accoucher » ou faire naître les vins d’un autre temps.
Introduction professionnelle :
François Audouze né en 1943, est originaire de Béziers dans l’Hérault. Après des études au collège Albert de Mun à Nogent-sur-Marne puis au lycée Louis-le-Grand à Paris, il entre à l’École polytechnique à l’âge de 18 ans. Il enchaine ensuite différents les métiers : il devient inspecteur à la Société générale, ingénieur, puis ingénieur principal à la SEMA avant de fonder la société AB Conseil en 1970. Il reprend l’affaire familiale (société Hardy-Tortuaux) en 1971 en tant que directeur général et en devient Président en 1984. Il conduit l’entreprise Hardy-Tortuaux Frère et réalise son introduction en bourse, jusqu’à son rachat par Arbed en 1989. La même année, Usinor et Arbed fusionnent pour créer ARUS (Arbed-Usinor-Sacilor). Le groupe dont il est alors Président emploie alors 4000 personnes et réalise un chiffre d’affaires de 1 milliard d’euros. Par la suite, il devient président de la FIANATM (Fédération Internationale des Négociants en Acier, Tubes et Métaux) en 1993 et rachète en 1997, la société Isopar avant de la revendre six ans plus tard.
Son entrée dans le monde du vin et sa passion pour les vins anciens :
Par hasard, entre 1950 et 1960, son père alors médecin, soigne le premier maître d’hôtel de la tour d’argent, 3 étoiles michelin. Il découvre alors le monde du vin et de la gastronomie. S’installent alors les habitudes des grands dîners aux restaurants avec ses arrières grands-parents et sa passion pour les grands dîners autour de nombreuses bouteilles de vin. PDG à 21 ans, il se met à boire de nombreuses grandes bouteilles : Cheval blanc, Haut-Brion, Latour. «J’aimais bien, j’ouvrais six bouteilles à chaque repas, une démarche pour le goût du très bon mais je ne savais toujours rien».
En 1970, François achète sa maison, il y construit sa cave et commence à la remplir. En 1976, il se rend un jour chez un épicier, après la suggestion d’un ami dans le Val-de-Marne, où il goûte dans l’arrière-boutique à l’aveugle un Climens de 1923. C’est le choc, il décide alors de consacrer sa vie aux vins anciens.
Depuis, on estime sa collection à plus de 40.000 bouteilles dont 10.000 antérieures à 1945. Parmi ses records de dégustation, il aurait bu un alcool datant de 1769 et un vin liquoreux de la colline de Naples de 1780 ainsi qu’un vin antérieur à 1730. Selon Fabien Negre, François Audouze est sans doute l’un des rares individus à avoir ouvert et bu autant de vins anciens que l’anglais Michael Broadbent, célèbre expert chez Christie’s. François Audouze dit avoir dégusté tous les Yquem produits depuis 150 ans.
Selon lui, il aurait dégusté un vin datant de 1690, vendangé sous Louis XIV ! (« Il n’avait pas d’étiquette, on ne connaissait ni sa région ni sa couleur. Il a été daté à partir du verre de la bouteille. Mais ce n’est pas du vin que j’ai bu ce jour-là, c’est de l’histoire. En réalité, je suis en quête de ce qui a fait l’histoire du vin. »).
Sa technique spéciale pour ouvrir une bouteille ancienne :
À partir de 1978 et l’ouverture d’un Chambertin 1929, François Audouze se met à analyser le processus d’évolution dans le temps des bouchons de liège. Il développe une technique particulière d’ouverture des bouteilles de vins anciens qu’il désigne sous le terme d’oxygénation lente. La technique consiste à extraire lentement et progressivement les bouchons âgés, souvent fragilisés, des flacons. La prise de contact du vin avec l’oxygène est ainsi plus progressive. On parle aussi d’« audouzer » un vin.
Il vous explique tout dans cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=_Zmn9I0IiFc
Les wines-dinners :
À partir de 1997, François Audouze met sur pied le concept de « Wine Dinners » fondés sur une « philosophie » : des diners « d’exception », selon le site internet et ses explications, organisés pour dix convives avec la complicité d’un chef étoilé qui accepte d’ajuster sa cuisine aux vins pour des accords optimaux. Dix vins sont dégustés dans un ordre présenté comme logique :
- 1° : champagne à l’apéritif
- 2° : champagne millésimé à table
- 3° : grand blanc de Bourgogne, d’Alsace ou de Bordeaux
- 4° : vins rouges de Bordeaux, de Bourgogne, de la vallée du Rhône
- 5° : vins liquoreux rouges (Banyuls, Maury…) et/ou blanc (Sauternes..) avec les fromages et les desserts.
Ces diners sont très renommés et on y retrouve des grandes personnalités à chacun d’entre eux ainsi que les plus grands chefs de France comme Guy Savoy, Yannick Alléno ou encore Christian le Squer.
François Audouze rédige aussi quotidiennement des articles sur son blog depuis les années 2000. Il nous raconte ses aventures à travers les diners et les bouteilles dégustées le jour même. C’est un réel recueil de savoir sur les vins anciens.
Lien du blog : http://www.academiedesvinsanciens.org/
François Audouze décrit la dégustation comme une expérience sensible, émotionnelle et physique, au-delà de l’analyse organoleptique : Montrachet 1864 de chez Bouchard lui a donné l’impression qu’il était dans une espèce de bulle, comme si la terre s’arrêtait de tourner (« j’étais avec ce vin là ») et Château Yquem 1900 lui procura des frissons dans le dos.