Reprenons une nouvelle fois les bases du vin avec cet article dédié à la fabrication du Champagne ! Originellement boisson réservée à la cour du Roi, le Champagne fait aujourd’hui parti des plus beaux moments de partage. Mais comment faire du champagne exactement ? Comment passe-t-on d’un vin tranquille à ce vin à fines bulles symbole de fête ? On vous en dit plus dans cet article.
Comment faire du Champagne ?
Les cépages champenois
Pour faire du Champagne, 3 cépages principaux occupent l’ère de production. D’abord, il y a le Pinot Noir. Ce cépage noir occupe 38% du vignoble champenois. Il domine la montagne de Reims et la Côte des Bar. Ensuite, on trouve le Pinot Meunier, qui occupe lui 32% du vignoble. On le trouve particulièrement dans la Vallée de la Marne, sur des sols plus argileux. Enfin, le dernier cépage majeur est le Chardonnay. Ce cépage blanc se trouve principalement sur la Côte des blancs et occupe 30% du vignoble champenois. C’est lui qui va donner des arômes floraux au vin, des notes aussi minérales.
En Champagne, 4 autres cépages sont également autorisés : l’Arsanne, le Pinot Blanc, le Pinot Gris et le Petit Meslier. Cependant, ces 4 cépages ne représentent que 0,3% de l’ère de production.
D’où vient le Champagne ?
On raconte que Dom Pérignon, un moine bénédictin, serait l’inventeur du Champagne. Ce serait en effet lui à qui l’on doit la célèbre méthode champenoise de la prise de mousse. En fait, ce dernier aurait fait couler de la cire d’abeille dans le goulot d’une bouteille, provoquant ainsi son explosion. C’est le sucre de cette cire d’abeille qui aurait provoqué une deuxième fermentation et donc la prise de mousse.
Faire du champagne, méthode
1ère phase : faire du vin tranquille
Dans un premier temps, pour faire du Champagne, on va tout simplement suivre les étapes classiques de la fabrication du vin !
Ainsi, nous avons d’abord les vendanges, obligatoirement manuelles pour la région. Ensuite, on retrouve les autres étapes au chai, entre le pressurage pour faire éclater les baies de raisins, une étape délicate où on ne doit pas colorer le vin, et la fermentation alcoolique.
On obtient alors du vin tranquille.
2ème phase : Méthode champenoise
Prise de mousse, étape essentielle pour faire du champagne
Après cette première étape, si on a certes du vin tranquille, on est encore loin d’avoir fait du Champagne ! Ainsi, pour faire du Champagne, il va falloir réaliser une prise de mousse. Cette étape s’obtient grâce à une deuxième fermentation où le vin blanc va devenir du vin effervescent.
Dans cette étape, on va donc venir ajouter de la liqueur de tirage à notre vin tranquille. La liqueur de tirage, c’est un mélange de vin tranquille, de sucre et de levures qui va activer la prise de mousse. En fait, pour l’expliquer simplement, les levures vont venir « manger » le sucre et vont fabriquer du dioxyde de carbone. Des bulles vont alors apparaître. Le dosage de cette liqueur de tirage doit être très précis et doit s’effectuer au gramme près. En effet, si on a trop de sucres, la bouteille peut exploser ! Pour rappel, la pression d’une bouteille de Champagne s’élève à 6 bars de pression, soit près de 3 fois plus qu’un pneu de voiture ! Vous l’aurez compris, faire du champagne n’est pas chose aisée.
Après cette étape, on va fermer la bouteille de Champagne avec un bouchon de tirage.
La maturation
On passe ensuite à la maturation en cave. En Champagne, la réglementation exige que les bouteilles passent par au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés, et minimum 3 ans pour les champagnes millésimés, jusqu’à plusieurs décennies pour les meilleurs cuvées.
Le remuage
Après cette étape de maturation, on passe au remuage. En effet, pendant le vieillissement des bouteilles, les levures mortes vont venir former un dépôt dans la bouteille. Le remuage consiste à faire glisser les levures dans le goulot de la bouteille pour ensuite pouvoir les retirer. Ainsi, pendant 4 à 5 semaines, alors que les bouteilles sont placées sur des pupitres, on va faire faire aux bouteilles 1/6ème de tour. La bouteille passe donc progressivement de la position « couchée » à la position « sur pointe », c’est-à-dire la tête en bas. Un Vigneron Champenois peut remuer jusqu’à 50 000 bouteilles par jour ! Cependant, il existe aujourd’hui des gyro-palettes qui peuvent faire ce travail mécaniquement et 24h sur 24.
En moyenne, une bouteille de Champagne sera remuée 25 fois.
Le dégorgement
Une fois les levures bien remuées, il faut les éliminer ! Ainsi, pour faire du Champagne, on va avoir une phase de dégorgement. En fait, on va venir éliminer les levures grâce à la pression du gaz. On ouvre la bouteille, la pression du gaz éjecte puissamment les levures. Cependant, on perd aussi du vin pendant cette étape. Il faut donc venir compléter le niveau des bouteilles avec la liqueur d’expédition ou liqueur de dosage.
Faire du Champagne, dernière étape : le dosage
Le dosage est la dernière étape pour faire du Champagne ! Après cette étape, on vient boucher la bouteille.
La liqueur d’expédition ou la liqueur de dosage correspond à un mélange de sucre de canne dissous dans du vin. La dose de sucre et quantité de liqueur dépend du résultat final que l’on veut obtenir. Ainsi, on trouve plusieurs sortes de Champagne, plus ou moins « sucrés » :
- Extra brut : cela correspond à un Champagne avec entre 0 et 6 grammes de sucre par litre.
- Brut : on est sur un Champagne avec moins de 12 grammes de sucre par litre
- Extra-dry : pour cette mention, on a entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
- Sec : un Champagne sec contient entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
- Demi-sec : Le Champagne sec contient entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
- Enfin, un Champagne doux aura plus de 50 grammes de sucre par litre
On peut également trouver les mentions de « Brut nature« , « dosage zéro » ou encore « pas dosé » sur les bouteilles de Champagne. Ces mentions font référence à des Champagne avec une teneur de moins de 3 g/l, et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre.
Après cette étape de dosage, le vin va être bouché, les bouteilles agitées et sa limpidité contrôlée. Elles seront encore placées quelques mois en vieillissement avant d’être commercialisées.
Voilà pour cet article consacré à la fabrication du Champagne ! Vous savez maintenant comment faire le champagne; mais n’hésitez pas à consulter nos autres articles dédiés à cette région incroyable :
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