Nous vous avions présenté le Restaurant Comice dans notre dernier article dédié au restaurant. Pendant notre tournage des coffrets de février, Etheliya Hananova, sommelière canadienne co-fondatrice de Comice a eu la gentillesse de répondre à nos questions. Découvrez vite le portrait de cette sommelière de talent qui fait rayonner ce qu’elle appelle « les vins d’auteur ». Rejoignez le Club pour accéder aux vidéos tournées avec Etheliya.
Etheliya Hananova, de la musique à la sommellerie
Parcours professionnel
Canadienne arrivée en France avec son mari depuis 2014, si Etheliya Hananova a baigné dans la gastronomie depuis son enfance, son rêve était d’abord de devenir chanteuse lyrique ! Fille de restaurateurs, elle s’intéresse au service dès ses 15 ans. Cependant, la restauration demeure alors une manière de payer ses études et de poursuivre sa carrière artistique.
Avec le temps, elle se rend cependant compte qu’elle nourrit une réelle passion pour ce milieu de la restauration. En 2008, Etheliya, à l’époque travaillant à New-York, commence à se pencher plus particulièrement sur le vin. A Manhattan, elle rencontre des vignerons qui, grâce à ce qu’elle appelle des « vins d’auteur« , nourrissent sa passion. En fait, pour cette artiste, un véritable lien existe entre ses rêves de chant et la sommellerie. Ces deux univers évoquent une notion d’apprentissage constante, sont synonymes de rencontres, de découvertes et de voyages.
Ainsi, de retour à Montréal, Etheliya poursuit des études de sommellerie et commence à travailler dans de belles caves. Ses différentes expériences lui permettent de travailler avec des sommeliers expérimentés qui lui transmettent leurs exigences et talents. Elle rencontre ensuite son mari, Noam, fraîchement arrivé de Californie. Son but, en tant que passionné de gastronomie française, est de déménager en France.
Pour Etheliya, admiratrice de la culture de la gastronomie à la française, mais aussi recherchant une proximité avec les vignerons et le vignoble, la France est une véritable aubaine.
D’abord tous deux embauchés au Sergent Recruteur en tant que cheffe sommelière et chef de cuisine, ils décident d’ouvrir le restaurant Comice en 2017.
L’aventure Comice
Nous vous avions présenté le restaurant Comice dans notre précédent article « Comice, la gastronomie par excellence« . Cependant, si une personne peut vous convaincre de réserver votre table, c’est bien Etheliya !
Avant de débuter l’aventure Comice, le couple de canadiens avaient convenu que tout devait y être synonyme d’harmonie et d’excellence. Selon le couple, aller au restaurant doit être vecteur d’expérience, et toute la prestation doit être d’exception. La sommelière s’amuse d’ailleurs à dire qu’avant d’ouvrir, le ils ont mis « autant de réflexion dans la conception des toilettes que dans la cuisine, le choix des vins, la texture, tout !« .
Vous l’aurez compris, entre ces murs bleus où on se plait à observer la cuisine ouverte, rien n’est laissé au hasard. Le restaurant a d’ailleurs reçu une nouvelle fois une étoile au Guide Michelin 2020. Forte de son lien avec le milieu artistique, Etheliya aime dresser des parallèles entre ce monde et la restauration. Ainsi, pour elle, un service est comme une représentation théâtrale. Le spectacle doit être excellent tous les soirs, car l’audience n’est jamais la même !
Le vin comme liaison avec la gastronomie
Le choix de la carte des vins chez Comice
Lorsqu’on lui demande son type de vin, Etheliya Hananova répond qu’elle n’a ni région ni appellations préférées. Ce qui l’intéresse, c’est de trouver un vin d’auteur. Pour l’élaboration de sa carte, Etheliya recherche des vignerons travaillant d’une manière exigeante et qualitative, traitant les vignes avec respect. La sommelière accorde une grande importance au lien unissant le vigneron et son terroir, qui doit pour elle être un véritable échange. Elle tient à ce que la lecture soit transparente, dans de juste qualité. Tout comme l’assaisonnement d’un plat, « tout a sa place« . Le vin est une liaison avec la gastronomie, un des deux éléments d’un couple qui se doit de fonctionner ensemble.
(photo de la cave par @mariehennechart)
Cuvée préférée du moment
Actuellement, la cuvée préférée de la sommelière est le Clos Beru 2015 du Château de Beru. Pour elle, c’est un des Chablis les plus équilibrés et concentrés qu’elle ait pu goûter. La cuvée offre une belle salinité et densité, en bref tout ce que l’on peut souhaiter en dégustation !
Le Château de Beru est un domaine familiale. Athénaïs, la vigneronne, y travaille en biodynamie. Les rendements sont beaucoup plus réduits que la plupart des autres domaines de Chablis, ce qui fait cette densité de matière et cette lecture qui reste très lumineuse.
Pour Etheliya, le Clos Beru, cuvée en monopole, est l’apogée du travail de la vigneronne. Entre fraîcheur et côté digeste, c’est un vin qui se déguste très bien maintenant et qui a encore le potentiel de se bonifier avec le temps. Au niveau de l’accord met-vin, Etheliya aime le déguster accompagné du Carpaccio de noix de Saint-Jacques, radis, fenouil et agrumes confites proposé à la carte de Comice.
La bonne adresse d’Etheliya Hananova
L’endroit préféré de la sommelière est le Mary Céleste. Situé dans le marais, ce bar à vins propose une carte « extraordinaire, axés sur les artisans vignerons« . On y trouve des vins d’une grande finesse et complexité. Etheliya apprécie particulièrement les vins de vignerons comme Thibaud Boudignon (que les membres du club Chais d’oeuvre ont pu acheter récemment !). Elle souligne également le travail de Marthe Henry Boilot, dont elle a pu goûter le premier millésime récemment et qui fait des « vins de dingue » !
Ainsi, le Mary Céleste propose une carte très réfléchie et sélectionnée et propose une vraie expérience de bar à vins, décontractée et plaisante.
Remerciements
Nous remercions une nouvelle fois Etheliya Hananova et Noam Gedalof pour leur accueil chaleureux à Comice. Vous pouvez suivre le restaurant sur son Instagram
Crédits photos :
- Photo couverture: le chef magazine
