Nous vous invitons à faire un petit tour dans le Languedoc, donc, dans le département de l’Herault, pour quelques détails sur cette toute nouvelle appellation qui brille aujourd’hui par son dynamisme et le nombre croissant de très bon vignerons. Voici notre chais d’œuvre, ce Terrasses du Larzac 2013 du domaine Saint Sylvestre.
Les Terrasses du Larzac sont reconnues depuis 2005 comme une dénomination géographique complémentaire de l’AOC Languedoc. Un 1er Cru en quelques sorte, ne produisant uniquement des vins rouges issus des 5 cépages traditionnels de la région (grenache, syrah, mourvèdre, cinsault, carignan). Elle couvre 32 communes au nord-ouest de Montpellier, adossées aux reliefs du Causse du Larzac qui culmine à plus de 800 mètres avec le Pic Saint Baudille, et semble former un immense V ouvert de 45 km sur 20 km. Ce secteur viticole connait de grandes amplitudes 
thermiques : l’éloignement de la mer et la proximité du Causse apportent de la fraîcheur aux nuits estivales. Elle bénéficie d’une formidable palette de terroirs (Argile rouge, calcaire) dont les galets roulés de Puechabon d’où est origine le Domaine St Sylvestre. Grâce à l’identité propre de ces vins et au travail acharné de vignerons passionnés, tels, les terrasses du Larzac bénéficient maintenant de leur propre AOC depuis 2014.
Le domaine Saint-Sylvestre est encore la preuve du magnifique potentiel des vins du Languedoc. Situé à Puéchabon, autour de l’église champêtre de Saint-Sylvestre, au nord de Montpellier, le domaine fut crée par Sophie et Vincent Guizard qui exploitent aujourd’hui 8 hectares de vignes. Vincent fût d’abord formé au domaine Mas Jullien, une référence du Languedoc, et s’associa ensuite à Frédéric Pourtalié du domaine de Montcalmès en 2003 (encore une fois une valeur sûre de l’appellation) pour enfin voler de ses propres ailles avec Madame en 2010. La particularité de ce domaine est d’avoir 3 parcelles au milieu des bois dont 2 défrichées d’un terroir de magnifiques galets roulés, typique du terroir de Chateauneuf, ainsi qu’une exposition hors norme.
Tout le domaine est conduit en agriculture sage et raisonnée, avec de très faible rendements. La récolte est bien sur manuelle.
Les vinifications se font en parcellaire et par cépage, le tout en levures indigènes. Les vins y sont même pigés à l’ancienne, au pied et avec un pigeou en chêne (opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin lors de la fermentation). Les vins sont élevés 24 mois en fûts de chêne bourguignons par cépage et par parcelle. L’assemblage a lieu 3 mois avant la mise en bouteille, en fonction de la lune. Enfin, les vins sont ni filtrés ni collés.
L’avis de Manuel Peyrondet:
J’aime:
C’est du jamais vu… Sophie et Vincent Guizard, jeunes talents installés en 2011 dans les terrasses du Larzac alignent 3 millésimes ( 2011, 2012, 2013) d’anthologie et se dessinent sans le vouloir, une réputation mondiale. J’avoue être tombé à la renverse devant ce 2013, dont la sève « impériale » porte en fraîcheur l’expression sudiste de ses cépages. 3 eme coup de coeur en 3 ans…Du Jamais vu..
J’achète:
Si il y a 3 ans, vous dévoueriez en avant première ce jeune couple talentueux du Languedoc, aujourd’hui tous les sommeliers, importateurs et passionnés de vins sont sur le coup. Les 20000 bouteilles de 2013 de ce sublime Saint Sylvestre ont été prises d’assaut, tant le rapport prix plaisir est canon et la sucess story fabuleuse. Si vous aimez les grands vins du Languedoc, alors ne laissez pas filer ces bouteilles. On en parlera dans quelques années comme celles de Mas Julien et de la Grange des Pères!
Conseil de garde:
A boire sur sa fraîcheur et finesse de fruits, cette cuvée pourra vieillir au moins 10 ans dans votre cave.
Mode d’emploi:
Préparez bien votre bouteille avec un petit tour en carafe, maîtrisez surtout la température autour de 14°c, un peu fraîche pour profiter de tout son panache
Suggestions gourmandes:
Pour jouer sur le registre aromatique intense de cette cuvée, favorisez les viandes de goût. J’imagine volontiers un beau filet de canard de la Dombes, servi rosé avec quelques figues de Solliès rôties et un petit jus court au banyuls pour lui donner la réplique. Les tonalités d’olive noire et de tapenade lui iront également à merveille. Une selle d’agneau rôtie farcie à la tapenade avec un petit jus au romarin, en garniture des petits gnocchis de pomme de terre glacés au jus de viande, sera une piste royale pour ce terrasse du Larzac.
Plus osé, mais tout aussi délicieux, essayez-le avec un beau saumon, d’abord mariné au miel avec un peu de poudre de réglisse, faites le ensuite griller à la salamandre et découvrez le contraste proposé; décollage assuré !
