Goûter un Château-Chalon de Jean Macle est un moment intense. Manuel classe ce domaine sans aucun doute comme le plus remarquable des domaines du Jura, un vin jaune d’exception!
Aoc Château-Chalon
L’AOC Château-Chalon ne peut être revendiquée que par 50 hectares de vignobles qui environnent les communes de Château-Chalon, Ménétru-le-Vignoble, Domblans, et Névy-sur-Seille, au cœur du vignoble jurassien. Petit village plein de charme perché au sommet d’un éperon rocheux, Château-Chalon est à l’origine d’une production exceptionnelle de vin jaune exclusivement qui bénéficie de conditions géologiques et géographiques remarquables. A l’abri de falaises calcaires, les vignes sont implantées sur des coteaux vertigineux (jusqu’à 45%) qui répondent au difficile climat jurassien par un ensoleillement optimal, une protection des vents froids venant du nord, et des sols retenant la chaleur (marnes bleues et noires du lias, éboulis calcaire) pour favoriser le réchauffement des raisins et leur bonne maturation. La falaise renforçant encore ces conditions de réchauffement en restituant la nuit l’énergie du soleil emmagasinée pendant la journée.
Domaine Jean Macle
Le Domaine Jean Macle est une maison fondée en 1850 et située à Château-Chalon dans le Jura. C’est aujourd’hui Laurent Macle qui est depuis 1995 aux commandes du domaine. Le Domaine Jean Macle compte 12 hectares de vignes, dont 8 plantés en Chardonnay en AOC Côtes du Jura et 4 plantés en Savagnin en AOC Château-Chalon.
Les vignes du Domaine Jean Macle sont cultivées sans insecticides, anti-pourritures ni produits systémiques. Après avoir fait leurs fermentations alcoolique et malolactique en cuves, les vins sont élevés en fûts de chêne, sous voile de levures. Le travail de la famille Macle au sein du Domaine Jean Macle a permis d’obtenir un vin jaune de Château-Chalon d’une grande pureté et dont la garde peut être d’une longévité exceptionnelle, pour la plus grande satisfaction de l’amateur.
Le vin jaune, l’un des plus grands vins du monde
Le vin jaune est considéré comme l’un des plus grands vins du monde. Château-Chalon est son vignoble natal mais il est également produit en appellation Arbois, L’Étoile et en Côtes du Jura. Élaborés à partir du seul cépage Savagnin, typique du vignoble du Jura, le vin jaune de Château-Chalon peut ainsi atteindre des niveaux de complexité admirables, qui en font un vin rare et recherché, élevé au rang des très grands crus français. Sa couleur est jaune or, d’où son nom. Il développe des arômes caractéristiques de noix, mais aussi de fruits secs et de coings, avec des notes surprenantes de curry, d’une très persistante longueur en bouche et au nez renversant. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu’à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Il fait en effet l’objet d’un élevage spécifique, dans les caves du 16émé siècle, car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage.
Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation en le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes.
Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée « clavelin ». Le clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s’expliquant par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 !
Conseil de garde du vin jaune :
Le vin jaune en général (et le Château-Chalon en particulier), sont des vins capables d’une garde exceptionnelle puisqu’ils peuvent sans difficulté conserver leurs qualités après plusieurs dizaines d’années, voire un siècle pour certains millésimes.
Conseil de dégustation :
La température optimale de service de ce vin est de 14° et il est préférable de l’aérer quelques heures avant.
Dégustation vin jaune :
Le roi des vins s’apprécie d’abords avec les yeux. Prenez le temps de plonger dans sa robe jaune dorée brillante et limpide, si somptueuse, qui a mis tant d’année à gagner son intensité.
Du pur bonheur pour le nez. Un extraordinaire feu d’artifice d’arômes qui entremêle la noix, les fruits secs, les épices, les fruits à chair blanches et de fraîches notes florales. Le Vin Jaune est le seul vin au monde à développer autant d’arômes au cours de son vieillissement.
La mise en bouche est massive et saisissante. Après un léger tanin de terroir, comme de la poudre de craie, la puissance s’exprime à travers une démonstration d’arômes d’une ampleur exceptionnelle au palais : goûtez à la noix, à la pomme verte, aux fruits secs, et aux épices exotiques (curry, safran, gingembre).
Suggestions gourmandes :
Il accompagnera idéalement le homard à l’américaine, les volailles à la crème, les morilles, le haddock, les plats au curry et surtout le fromage de Comté. Certains le préconisent même sur le chocolat amer. Et, s’il est vrai qu’un grand cru n’est pas à proprement parler un vin de cuisine, les amateurs confirmés n’hésitent pas à sacrifier une petite proportion de la bouteille pour améliorer une sauce…
